Als tiener wist Wouter Wens: 'horeca is niks voor mij'.
Maar nu is hij ouder, wijzer en ervan overtuigd dat hij de rest van zijn carrière in de keuken wil doorbrengen. Gelukkig maar, want nu weten zijn ouders dat ze hun sterrenrestaurant De Pastorie in Lichtaart in goede handen kunnen overlaten.
Wout, je groeide op in een restaurant maar wilde er zelf niet werken, waarom?
Ah ja, je weet hoe dat gaat. Ik was een jonge gast. Ik wilde ‘s avonds en in het weekend niet werken. Ik wilde voetballen, uitgaan, doen wat mijn vrienden deden. Zo ben ik trouwens ook in de bachelor autotechnologie in Antwerpen terechtgekomen. Dat was niet echt een passie van mij, maar ik wist niet goed wat ik dan wél wilde, dus ik volgde mijn vrienden.
Maar met die studies heb je nooit iets gedaan. Je keerde toch terug naar je roots.
Klopt. Na mijn studies ben ik een jaar bij mijn ouders in de zaak gaan werken en toen is de vonk wél overgeslagen. De hectiek in de keuken, werken met jonge, gepassioneerde mensen... het deed toch iets met me.
Op aanraden van mijn vader ben ik de eenjarige opleiding tot kok & kelner gaan volgen in Hotelschool Ter Duinen. Dezelfde opleiding die hij zoveel jaar geleden heeft gevolgd. Hij wilde dat ik mijn basistechnieken scherp stelde voor ik in het restaurant kwam werken. Daarna nam Ralf Berendsen in Lanaken mij onder zijn vleugels en na 3,5 jaar in zijn keuken trok ik naar Zürich in Zwitserland.
We hadden echt een hechte groep, een leuke sfeer. Maar ik heb ook veel bijgeleerd van de gedreven leerkrachten daar. Ze waren strikt, maar dat heb ik graag. Zo gaat het er ook aan toe in een restaurant. En tegelijk probeerden ze iedereen mee te krijgen in die motivatie en die drive.
Na Zwitserland keerde je terug naar Lichtaart om je vader vergezellen in de keuken.
Mijn ouders wilden graag dat ik terugkwam. Zij wilden zelf minder gaan werken en dan was het natuurlijk fijn dat ik het kon overnemen. In het begin stond ik samen met mijn vader achter de kookpotten, maar in die drie jaar heb ik langzaamaan de leiding over de keuken gekregen.
Spannend! De keuken leiden van een restaurant met een Michelin-ster ...
Veel mensen zeggen dat. Maar ik ervaar dat niet zo. Ik kan dat allemaal goed plaatsen, misschien ook omdat ik erin ben opgegroeid. Het is ook niet van de ene op de andere dag gekomen. Ik heb de opleiding, de kennis en de ervaring. Geleidelijk aan kon ik mijn stempel drukken op onze keuken en de gasten appreciëren dat. Elk jaar opnieuw moeten we die punten en de ster verdienen. Tot nu toe blijven we hetzelfde niveau halen, dus ik heb er alle vertrouwen in dat het goed komt.
Mensen die in het volwassenenonderwijs studeren, kiezen met meer overtuiging voor hun opleiding. Ze zijn gemotiveerder en volwassener qua mentaliteit.
Over die opleiding bij Ter Duinen. Wat herinner je je daar nog van?
De mensen en de gedrevenheid! We hadden echt een hechte groep, een leuke sfeer. Maar ik heb ook veel bijgeleerd van de gedreven leerkrachten daar. Ze waren strikt, maar dat heb ik graag. Zo gaat het er ook aan toe in een restaurant. En tegelijk probeerden ze iedereen mee te krijgen in die motivatie en die drive.
Diezelfde gedrevenheid zie ik ook nu nog bij de stagiairs die wij over de vloer krijgen vanuit Ter Duinen. Je kan zeggen “het is maar een eenjarige opleiding”, maar zij halen soms makkelijk andere jongeren in die zes jaar aan de hotelschool hebben gestudeerd. Mensen die in het volwassenenonderwijs studeren, kiezen met meer overtuiging voor hun opleiding. Ze zijn gemotiveerder en volwassener qua mentaliteit. Als jonge gast in het secundair onderwijs weet je nog niet wat je wil, en dat zie je aan de motivatie.
Heb je nog tips voor anderen die net als jij in een sterrenzaak willen werken?
Geen schrik hebben! Ik merk dat velen schrik hebben vanwege die ster, maar dat is niet nodig. Als je gedreven bent en ervoor werkt, dan haal je je eventuele achterstand makkelijk in. Laat zien aan de chef dat je het écht wilt, en dan komt het sowieso goed!
Wil jij net als Wout aan de slag in een (sterren-)restaurant? Of je eigen zaak starten?